1 kg 4 mn 700 gr 2 mn 45 590 gr 2 mn 22 500 gr 2 mn
Recette de terrine Voici ma préférée parce qu’elle met en valeur les qualité du foie je dit toujours qu’un bon produit se suffit souvent à lui même.Préparer dans un récipient pouvant contenir le fois avec un peu d’espace autour ( pour le faire mariner ).Pour un foie d’environ 500 gramme -1 cuillière à café de sel, -1/4 cuillière à café de poivre -1 demi verre de madère ou de porto. Tartiner le foie et le mettre à macérer pendant 2 heures couvert d’un film au réfrigérateur, a mis-temps retourner le foie. Sortir le foie de la marinade, le caler dans la terrine en l’appuyant bien au fond puis verser par dessus une cuillère de jus de marinade en évitant le sel et le poivre. Mettre la terrine sans couvercle au micro onde a pleine puissance en suivant les temps de cuisson indiquer ci dessous à affiner en fonction du poids du foie. Laisser refroidir puis mettre un film sur le dessus du foie, mettre le couvercle de la terrine et placer au réfrigérateur. Attendre 5 à 8 jours avant de consommer sortir la terrine du réfrigérateur au moins une demi heure avant de servir.
Préparer le foie gras Tremper le foie gras au moins 2 heures dans de l’eau fraîche et salé. Eponger avec un linge fin, le placer sur la partie bombée. Ecarter délicatement les deux lobes.- Si nécessaire, retirer la fine peau qui entoure le foie. Gratter la partie verdâtre qui a pu être touchée par le fiel.- A la jointure au tiers supérieur, enlevez le vaisseau le plus important qui entre dans le foie.- Descendez vers le vaisseau sanguin qui se trouve à sa base et tirer dessus pour faire venir les autres ramifications nerveuses, certain dépiaute tous le foie pour enlever tout les vaisseaux, c’est totalement inutile, en plus cela détériore la cohésion du foie qui à mon avis est un des secret de sa réussite. Toujours manipuler délicatement le foie.
Pour obtenir une oie grasse ou un canard gras de bonne qualité, il est nécessaire qu’il soit élevé avec une alimentation à base de végétaux, avec un accès à de vastes parcours herbeux. L’animal doit être engraissé traditionnellement à l’âge adulte avec du maïs en grain entier. Le gavage est une opération délicate qui a lieu tous les jours à heure fixe pendant une quinzaine de jours avant l’abattage. Le maïs est bouilli, mélangé à de la graisse d’oie ou de porc et distribué progressivement et doucement avec une sorte d’entonnoir, un embuc, introduit délicatement dans l’oesophage. Les volailles sont immédiatement abattues sur place (pas de transport) après cette période d’engraissement forcé. Les appellations légales concernant les foies gras crus n’existent pas, mais les professionnels utilisent des catégories qui désignent différentes qualités. Qualité foie extra - A : c’est un foie de mulard, sans hématome, onctueux, très beige; il résiste sans trop réduire aux cuissons longues. Toutes les recettes lui plaisent. C’est un produit que l’on trouve peu et qui s’achète auprès des producteurs, sur les lieux de gavage ou sur les foires aux gras. Qualité foie extra - B : foie de Mulard ou de Barbarie, ferme, beige, rendant très peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi-cuit et la conserve. Première catégorie ou qualité : foie de Mulard ou de Barbarie, plus souple, beige rosé; il peut avoir quelques taches, mais il risque de fondre davantage. Pour les préparations culinaires du genre blocs et mélanges. Deuxième qualité : foie rosé ou légèrement verdâtre, souple, parfois taché de noir. à dégorger avant utilisation. Troisième qualité : foie dont le gavage n’a pas réussi, excellent pour faire de la purée, des mousses, parfaits et pâtés ainsi que pour lier certaines préparations.Choisir des foies gras de qualité « extra », d’un poids de 400 à 500 grammes pour le canard; ils varient du crème au beige rosé et ne présentent pas de meurtrissures. Veiller particulièrement à la pointe du lobe du foie gras qui doit être ferme sous le doigt. L’ensemble doit être : ferme, souple, lisse, ni dur, ni cassant, ni grisâtre, sans tache, d’une couleur uniforme.Lors de l’achat « sous vide », regarder très attentivement l’étiquette qui donnera les mentions écrites clairement avec le type de produit extra ou tout venant («TV» sur les emballages signifie Tout venant). Sur l’étiquette est indiquée la composition qui détermine, en rapport avec le prix, si le foie est de bon rapport qualité/prix.Pour choisir je me fit d’abord à la date d’abatage de la bête, en effet il faut que le temps entre la mort de l’animal et la préparation du foie soit la plus courte possible. Il est important aussi de vérifier que l’élevage, le gavage et l’abatage est eu lieu en France.Si tu l’achète sur un marché et que les fois sont juste emballé dans du film alimentaire et qu’il ne sont pas trop froid, un test simple te permet de jauger de la bonne tenu à la cuisson ; en effet il suffit d’enfoncer avec délicatesse la pulpe de ton pouce dans le foie pour le marqué d’une empreinte la chair du foie doit revenir progressivement en place. Si l’empreinte reste marqué trop longtemps, cela indique un foie qui est très gras et perdra beaucoup a la cuisson.Si tu l’achète au supermarché, choisir un foie extra élevé, gavé et abattu en France, bien regarder la date d’abatage par rapport à la date du jour d'achat s'il est acheté d’avance congèler- le ça se décongèle très bien en le faisant trempé dans de l’eau salé tu peux aussi le tester avec le pouce mais c’est plus dificile parce que ils sont souvent très froid et emballer sous vide dans des plastique asser épais et rigide. Si on peut voir le dessous du foie vérifier qu’il n’y a pas un peu de vert a l’endroit de la poche a fiel cela voudrait dire que lors de l’extraction de la poche un peu de fiel à coulé sur le foie et peu le rendre un peu amer
Le foie gras de canard... Il doit avoir un poids de 450 à 550 grammes; en dessous, il risque d’être un peu sec, plus gros, il perd beaucoup de graisse. Il est moins onéreux que le foie d’oie. En fonction du nombre de convives, on mettre 1 à 2 foie dans la terrine. Pour un seul foie choisir une terrine plus petite de façon que la préparation soit assez épaisse et fasse de belles tranches. Le foie gras d’oie... Considéré comme le plus fin. D’une saveur délicate avec une pointe d’amertume. Assez gros, 800 g environ; en dessous, il risque d’être un peu sec; plus gros, il perd beaucoup de graisse. Un seul foie suffit pour une terrine de 6 à 8 personnes, ce qui donne des tranches peu morcelées, d’un bel aspect. On le trouve également sous-vide.
Pour choisir un foie gras cru…
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